Le talent et la créativité de Thibaut Ruggeri plébiscités !

Comme chaque année depuis 1964, le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie est organisé par l’Académie Culinaire de France, la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde, présidée par Gérard Dupont.

Lundi 8 mars se déroulait, dans les locaux de l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris, la 39e édition du célèbre concours d’art culinaire sous la présidence de Michel Clave, directeur d’exploitation de l’Hôtel d’Evreux – Groupe Potel et Chabot (Lauréat 1985).

Cette épreuve, riche en émotions, a permis de révéler, cette année encore, de nombreux talents. Le grand vainqueur, Thibaut Ruggeri, Chef de cuisine chez Lenôtre (78) a excellé dans la réalisation de son plat intitulé : Le Travers de Porc noir de Bigorre, farci puis laqué, Gremolata en viennoise. Une belle façon de découvrir de quelle manière, ce morceau de viande pouvait être revisité dans un esprit créatif et tendance.

Le niveau de ce concours était particulièrement élevé avec des candidats passionnés et talentueux en provenance de belles maisons situées aux quatre coins de France.

À la 2e place, Yoann Fournier, chef de l’Hôtel du Palais à Biarritz, a également remporté le prix de la Meilleure cuisson. Le 3e, Franck Baruzier, chef du Brillat Savarin au Touquet, a décroché le prix de la Meilleure garniture. Enfin, Pascal Rabier et Pascal Gesret ont respectivement remporté le prix de Technologie et celui de Pâtisserie. Sans oublier, le Prix du Meilleur Commis remis à Yoann Le Roch (commis de Thibaut Ruggeri).

Ce fut, également, l’occasion de mettre en avant une relève très motivée, composée de jeunes apprentis (majoritairement des filles) du lycée Hôtelier Grégoire Ferrandi, chargés de seconder les candidats. Cela présage un bel avenir pour la profession !

À l’issue de ce Trophée 2010, le gagnant Thibaut Ruggeri, ainsi que Ludovic Colpart (Lauréat 2009) sont invités à participer à la demi-finale du Trophée Passion le 19 mars prochain, qui départagera les deux candidats, afin de sélectionner, celui qui aura la chance de représenter la France, le 11 octobre prochain au Trophée International de l’Académie Culinaire de France.

http://www.academieculinairedefrance.com/

Thibaut Ruggeri remporte le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie 2010

C’est grâce à sa discrétion, sa gentillesse et bien sûr son immense talent, que Jeff a su, au fil du temps, devenir le photographe attitré des plus grands chefs français. Il a écrit avec eux de belles histoires, a su nouer des relations amicales, qui se lisent dans ses photos: simples, justes, subtiles … Elles laissent deviner la beauté du geste, l’émotion, la passion.

A découvrir sur son site internet :

http://www.scenesdechefs.com

http://www.jeff-nalin-studio.com

Manger des plats sains, de qualité et aux saveurs variées, rien de plus simple grâce au  concept nommé : Commensal.

Cette chaîne de restaurant, qui a vu le jour au Québec, il y a plus de 30 ans est spécialisée dans les plats végétariens et végétaliens de grande qualité, orientés saveurs du monde. On en compte actuellement 7 au Québec et au Canada.

Jusqu’ici rien d’étonnant… ce type de restaurant existe déjà, pensez-vous ? Mais l’innovation réside dans ce concept, qui consiste à payer, en fonction du poids des aliments, que l’on a dans son assiette. Ce système très efficace permet à chacun d’organiser son repas en fonction de ses envies, de son budget et de son appétit. Cette formule est aussi écologique : elle permet d’éviter le gaspillage !

Tout est organisé sous forme de buffets : entrées, plats chauds et desserts (à tomber !). Dans un premier temps le consommateur choisit son format d’assiette et les différents mets qu’il souhaite déguster. Puis, une fois servi, le client passe en caisse où son assiette est pesée (prix unique).

Il est possible de varier les plaisirs en dégustant de petites quantités de chaque recette ou au contraire de  se rassasier de son plat préféré.

Les Lasagnes au tofu et soy haché (préparé à base de soja), le Sauté Taï aux légumes et seitan (spécialité à base de blé) et ou encore le gâteau aux carottes sont les grands classiques de l’enseigne. Les plats sont très gourmands, loin des clichés du repas végétarien (salade et crudité) et  les menus variés et goûteux répondent aux attentes de tout types de consommateurs. En effet, 98 % de la clientèle ne serait pas exclusivement végétarienne.

Commensal met du piquant dans le quotidien et ravive les papilles. C’est un pur plaisir et un vrai moment pour soi.  Le «sur-mesure» prend ici toute son ampleur, le tout dans une ambiance décontractée et surtout très chaleureuse !

Pour le plaisir des gourmands, la chaîne de restaurant s’est même lancée dans la distribution. Depuis quelques années, des plats «prêts à manger» signés « Commensal » sont distribués dans les épiceries. Commensal certifie l’intégrité et la qualité des ingrédients choisis, il garantit l’absence d’agents de conservation, de saveurs et de colorants artificiels

N’hésitez pas à vous rendre sur le site officiel. Il y a des informations sur la philosophie et l’origine du nom « Commensal ».

http://www.commensal.com/fr/default.idigit

Un nouveau logo sélectionné pour tous les produits biologiques de l’Union Européenne.

Source : site de la commission européenne

La Commission européenne a annoncé le 8 février dernier le gagnant du concours de conception du nouveau logo de l’Union européenne pour les produits biologiques. Au cours de ces deux derniers mois, quelque 130 000 personnes ont voté en ligne pour choisir le nouveau symbole biologique parmi les projets des trois finalistes. Le logo gagnant est celui de Dusan Milenkovic, un étudiant venu d’Allemagne dont le motif «eurofeuille» a remporté 63 % de l’ensemble des suffrages. À compter du 1er juillet 2010, le logo biologique de l’Union européenne devra obligatoirement figurer sur tous les produits biologiques préemballés élaborés dans les États membres de l’Union et répondant aux normes requises. Pour les produits importés, il sera facultatif. L’apposition, à côté du logo de l’UE, d’autres logos à caractère privé, régional ou national sera autorisée. Le règlement relatif à l’agriculture biologique sera modifié dans les semaines qui viennent en vue d’introduire le nouveau logo dans l’une de ses annexes.

Pour plus d’informations sur le concours : http://ec.europa.eu/agriculture/organic/logo/competition/competition_fr.htm

Communiqué de la Commission européenne de l’agriculture et du développement rural

« La Gastronomie est l’art d’utiliser la nourriture pour créer le bonheur. »
Théodore Zeldin

Solia aura le plaisir de vous accueillir les 6 au 10 mars prochains
Stand 2P017 Hall 1.2

Opération séduction avec les « Supports à Pâtisseries » de Solia

Originalité, gaité et élégance sont les maîtres mots pour cette nouvelle collection de Supports à Pâtisseries signée Solia, d’ores et déjà reconnue comme étant une innovation phare dans l’univers de la boulangerie-pâtisserie.

Le créateur de vaisselle à usage unique, offre désormais aux Boulangers-Pâtissiers, une déclinaison de formes et

de couleurs afin de créer une vraie dynamique en vitrine et sublimer toutes sortes de desserts.

Chacun peut ainsi exprimer sa créativité et surprendre à sa manière grâce à des effets graphiques très modernes, en alternant les formes et les couleurs des supports.

La collection se décline en carré, rond ou rectangle dans 6 coloris : transparent, transparent vert d’eau, noir, fuchsia, chocolat et argenté. A noter également, la languette recourbée très pratique, qui facilite la prise en main, pour un service rapide, propre et efficace.

Enfin, ce produit présente l’avantage d’être entièrement personnalisable (impression d’un logo sur la languette ou sur le support, et réalisation possible dans des coloris spécifiques).

Les vitrines des pâtissiers n’auront jamais été aussi tendances !

3 formes disponibles : rond (Ø 80 mm), carré (80 X 80 mm), rectangle (100 X 55 mm)
6 couleurs : Noir, Fuchsia, Transparent, Transparent Vert d’eau, Chocolat, Argenté

◊ Conditionnements : 10 paquets de 100 unités

A l’occasion d’Europain, Bridor présentera notamment le pain aux raisins « Eclat du Terroir » 180 g et sa gamme bio Pure de Bridor qui s’élargit.

Le Pain aux raisins « Éclat du Terroir » 130g de Bridor

Après l’incontestable succès du croissant et du pain au chocolat « Éclat du Terroir », récompensés aux Saveurs

de l’année en France, puis en Allemagne avec la médaille d’or DLG, Bridor lance le tout nouveau Pain aux raisins « Éclat du Terroir » 130 g.

Cette nouvelle référence offre aux boulangers, une qualité comparable au croissant et au pain au chocolat « Éclat du Terroir » : une crème pâtissière onctueuse, un grammage généreux, de nombreux raisins naturellement sucrés, un feuilletage léger et croustillant…

Trois ans de mise au point ont d’ailleurs été nécessaires pour atteindre un tel niveau qualitatif : du repos de la pâte au laminage, en passant par le dorage à l’œuf  entier.

Il ne fait pas de doute que le petit dernier de la famille fera, lui aussi, l’unanimité auprès des professionnels des métiers de bouche.

La gamme  « Éclat du Terroir » :

Disponibles en cru surgelé (fermentation avant cuisson) :
• Pain aux Raisins 130 g – conditionné par 90 unités
• Croissant 70 g – conditionné  par 160 unités
• Pain au chocolat 80 g – conditionné  par 150 unités
DLUO : 9 mois

Disponibles en pré-poussé surgelé (prêt à cuire) :
• Croissant 80 g – conditionné  par  60 unités
• Pain au chocolat 80 g – conditionné  par  60 unités
DLUO : 9 mois

Bridor élargit sa gamme BIO

Bridor offre aux professionnels, depuis plus de 20 ans, des pains et viennoiseries surgelés à la française, de qualité, les plus naturels et les plus propres possibles afin de préserver le goût et la santé des consommateurs. Fort de cet engagement et porté par son dynamisme en matière d’innovation, Bridor étoffe aujourd’hui, sa gamme bio PURE avec 5 nouvelles références à destination des professionnels de l’hôtellerie-restauration.

• 4 références de pain :

- La Baguettine PURE 140 g congelée, pré-cuite sur four à sole de pierre et certifiée AB

DLUO : 6 mois
Temps de cuisson : 10 à 12 minutes à 210°C

- La Baguette PURE 280 g congelée, pré-cuite sur four à sole de pierre et certifiée AB
DLUO :
Temps de cuisson :

- Le petit pavé nature PURE 55 g, congelé, pré-cuit sur four à sole de pierre et certifié AB
DLUO :
Temps de cuisson :

- Le petit pavé multi-grains PURE 55 g, congelé, pré-cuit sur four à sole de pierre et certifié AB
DLUO :
Temps de cuisson :

• 2 références de viennoiserie :

- Le croissant PURE 70 g, surgelé, pur beurre, prêt-à-cuire et certifié AB
DLUO : 6 mois
Temps de cuisson : 18 à 20 minutes à 170°C

- Le Pain au chocolat PURE 75 g, surgelé, pur beurre, prêt-à-cuire et certifié AB
DLUO : 6 mois
Temps de cuisson : 18 à 20 minutes à 170°C

Dans cette gamme, agrée ECOCERT,  les pains et les viennoiseries sont fabriqués avec un minimum de 95 % de matières premières issues de l’Agriculture Biologique (farines, graines de céréales, beurre, œufs). Les produits chimiques de synthèse (phytosanitaires, insecticides, désherbants) sont totalement bannis des méthodes de culture, assurant ainsi des produits finaux sans risque pour la santé du consommateur. Au contraire, l’Agriculture biologique a recourt à des méthodes respectueuses de l’environnement, certes moins productives, mais dans la recherche perpétuelle de la qualité et de la santé.

Outre cette nouvelle gamme bio, Bridor va plus loin dans son engagement pour le goût et la naturalité, en supprimant de toutes ses recettes, notamment celles à base de chocolat, la Vanilline (arôme de synthèse) pour la remplacer par de l’arôme naturel de vanille et les DATEM (émulsifiants pour viennoiseries).

Bridor fait ainsi la part belle aux produits savoureux, goûteux, synonymes de bien-être, de santé et de plaisir.

On y entre pour la première fois, intrigué par de drôles de tables où nagent de jolis poissons. On y est accueilli, avec simplicité et gentillesse, et très vite on se laisse embarquer dans cet univers où se mêle la tradition à l’exotisme et on y retourne, encore et encore… parce que cela a le goût de l’évidence !
Le bistrot de la plage c’est avant tout une aventure humaine : un couple, Patrice aux fourneaux et Véronique au service, qui débordent de générosité aussi bien en cuisine que dans les rapports qu’ils entretiennent avec leurs clients (quoi qu’ici, on se sente plus hôte que client !).

La cuisine est inventive, goûteuse, fine, ensoleillée et tout simplement bonne… Saint Jacques au Porto, thon rouge (cuisson parfaite !) aux 4 épices, saumon sur lit de pain d’épices sauce crevettes (hummmmm…) ou encore Canard confit aux fraises, Côte de bœuf à la Tahitienne (énorme !)… La carte, variée, change très régulièrement : elle nous surprend sans cesse, et émoustille nos papilles avec des créations du Chef dont la cuisine se transforme en vrai laboratoire. Et oui ! Patrice est passionné : ça se voit, ça se sent, ça s’entend et ça se goûte !

En fin de soirée, c’est avec plaisir qu’on se laisse tenter par le délicieux Rhum vanille fait maison (digestion oblige… mais avec modération !) et c’est alors que notre Cow-boy de la gastronomie (il en a le chapeau !)se plaît à venir faire « causette », passant de table en table, nous contant ses pérégrinations : parce que du pays, il en a vu ! Et c’est sûrement là, le secret du chef.

En bref, vous l’aurez compris, si le Bistrot de la plage est peuplé d’habitués, ce n’est pas sans raison : on s’y sent bien, on y mange bien et la cuisine a du cœur… pour une addition qui reste plus que raisonnable (il faut savoir rester pragmatique) ! Alors, nagez-y vite et laissez-vous transporter !…

Bistrot de la Plage
14 Rue Saint-Malo
35000 Rennes
02 99 78 29 40

Amand Traiteur annonce sa participation au salon European Seafood, qui se tiendra du 27 au 29 avril 2010 à Bruxelles (stand P-4370). À cette occasion, la marque lance une collection de 8 nouvelles terrines estivales totalement dans l’air du temps.

Parmi ces nouveautés, élaborées en partenariat avec l’ancien Chef étoilé Michel Bruneau (Restaurant La Bourride à Caen), La Terrine « Tapenade de rouget aux tomates et poivrons confits » se distingue grâce à une recette gourmande aux accents méditerranéens.

Elaborée en cuisson sous vide, à partir de morceaux de Rouget Barbet rigoureusement sélectionnés et de légumes du soleil : tomates et poivrons jaunes et rouges, tomates séchées et olives ; cette savoureuse terrine offre une texture moelleuse et riche en marquants.

La chair fine et délicate du rouget et son goût typé, se marient parfaitement aux légumes confits et aux saveurs légèrement acidulées. Ces derniers apportent également des touches de couleurs qui confèrent à l’ensemble un réel atout esthétique

Cette entrée froide originale, gourmande et accessible sera parfaitement mise en valeur servie avec un mesclun de jeunes pousses de salade et un filet de vinaigre balsamique.

Autres  nouveautés :

- Terrine de dorade aux légumes du soleil

- Terrine Passion Joue de bœuf aux mangues et aux aromates

- Terrine de lotte à la provençale

Conditionnement : Terrine de 1,5 Kg

DLC : 42 jours

Distribution : Grossistes spécialisés en Restauration

Communiqué Amand Traiteur – La Nouvelle gamme de terrines

Top départ pour les inscriptions au nouveau concours Lactalis CHF

Lactalis CHF (Marques PRESIDENT Professionnel et GALBANI) annonce le lancement de son nouveau « Concours Création & Saveurs », présidé par le prestigieux Chef du Bristol à Paris: Eric FRECHON, 3 étoiles au Guide Michelin 2009 et « Chef de l’Année 2009 ».

Dès le 15 janvier prochain, tous les professionnels de la restauration âgés de plus de 18 ans, pourront s’inscrire à ce nouveau concours qui se déroulera en 3 phases :

1 /Dépôt des dossiers de candidature : entre le 15 janvier et le 26 Mars 2010

2 /Annonce des candidats sélectionnés : le 16 avril 2010

3 /Épreuves finales : le 12 Mai 2010

Les 8 candidats sélectionnés sur dossier devront réaliser, dans un temps imparti de 3h30, le jour de la finale, le 12 Mai 2010, au Lycée Professionnel Jean Drouant, Paris 75017:

-      Un plat à base de sole et de Crème Supérieure 35% UHT PRESIDENT Professionnel pour 4 personnes

-      Un dessert à base de Mascarpone GALBANI pour 4 personnes

Leurs réalisations seront alors goûtées, puis notées de façon totalement anonyme, par un jury composé de 12 personnalités de la gastronomie française (MOF, Chefs étoilés, personnalités de l’art culinaire etc.)

A l’issue de cette épreuve, le président du « Concours Création & Saveurs », Eric FRECHON, décernera 3 superbes prix aux gagnants.

Le Vainqueur se verra offrir un voyage gastronomique au Japon pour 2 personnes d’une valeur de 6000 €. Le second remportera un week-end découverte pour 2 personnes au Bristol d’une valeur de 2000 € et enfin le troisième candidat, un week-end gastronomique pour 2 personnes d’une valeur de 1000 €.

Comment participer ?

Le « Concours Création & Saveurs » est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche : cuisinier(es), pâtissier(es), second, commis, professeurs de lycées ou d’écoles hôtelières de plus de 18 ans. Les candidats peuvent s’inscrire par courrier entre le 15 janvier et le 26 mars 2010 en envoyant un dossier complet comprenant des recettes dactylographiées, des fiches techniques, des photos haute définition ainsi qu’un bon d’économat à l’adresse suivante : Comité d’organisation du « Concours Création et Saveurs» 2010  – 53096 LAVAL CEDEX.

Eric FRECHON, Président du Jury

Meilleur Ouvrier de France, Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol à Paris, 3 macarons au Guide Michelin 2009.

Eric Frechon est le Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris, depuis 1999.

Normand d’origine, il est passé par les plus grands restaurants parisiens, de La Tour d’Argent, au Taillevent, puis aux Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon. Il partit également deux ans en Espagne, à l’Hôtel Byblos Andalus,  pour découvrir une cuisine méditerranéenne qui l’attirait. Plus tard, Eric

Frechon exerça son talent dans son restaurant du XIXe arrondissement « La Verrière d’Eric Frechon », bistrot gastronomique qui lui valut les honneurs de tous les gastronomes. C’est désormais au Bristol, que ce grand chef s’épanouit, et développe une cuisine traditionnelle revisitée basée sur le produit.

Meilleur Ouvrier de France en 1993, Chevalier de la Légion d’Honneur en 2008, il fut nommé Trois Etoiles au Guide Michelin 2009 et « Chef de l’Année 2009 » par le magazine Le Chef.

Lactalis CHF en quelques mots …

À travers ses marques PRESIDENT Professionnel et GALBANI, Lactalis CHF propose une large gamme de produits laitiers parfaitement adaptés aux attentes des professionnels, tant sur le plan du goût, des conditionnements, que de la qualité ou encore de la sécurité alimentaire. Cette gamme comprend entre autres des crèmes fraîches ou UHT, des fromages, des beurres, des produits ultra frais etc.

Le « Concours Création et Saveurs » lui permet de mettre l’accent sur deux produits incontournables pour les Chefs : La Crème Supérieure 35 % UHT PRESIDENT Professionnel et Le Mascarpone GALBANI.

www.lactalischf.fr