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C’est au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Jean Drouant à Paris (17e), que s’est déroulée mercredi 12 mai 2010, la grande finale du « Concours Création et Saveurs ». Organisé par LACTALIS CHF (marques PRÉSIDENT Professionnel et GALBANI), ce prestigieux concours était présidé par Éric FRECHON, Chef des cuisines de l’hôtel Le Bristol Paris, 3 étoiles au Guide Michelin, élu « Chef de l’Année 2009 ».

Cette journée représentait un véritable défi pour les huit candidats et leurs commis, qui ont tous fait preuve d’une énergie débordante et d’une grande détermination pour réaliser deux recettes (plat et dessert), selon un thème imposé et ce, dans un temps imparti de 3h30.

Finalement, à l’issue de cette épreuve riche en émotions, le jury, composé de 13 chefs de renom, a désigné Arnaud Faye, chef de cuisine au restaurant l’Espadon au Ritz (étoilé Michelin), comme étant le grand vainqueur du «Concours Création et Saveurs» 2010. Ce dernier a démontré son immense talent et sa créativité dans la réalisation d’un plat et d’un dessert intitulés :

- « Sole cuite dans un beurre nantais, raviole croustillante de girolles à la cazette, petits pois aux coques et citron, jus de coquillages crémé »
- « Comme une tarte aux fraises, mascarpone citron vert, verveine glacé »

Il remporte ainsi le prestigieux prix offert par LACTALIS CHF : un voyage gastronomique de 13 jours au Japon pour deux personnes, d’une valeur de 6 000 €.

Les deuxième et troisième prix ont été décernés à de jeunes et talentueux candidats : Laura Cornelissen, de l’hôtel restaurant Le Meurice (75), et Francis Oge, du Palais de l’Elysée (75), qui se voient offrir respectivement un week-end découverte pour deux personnes au Bristol d’une valeur de 2 000 € et un week-end gastronomique d’une valeur de 1 000 €.

Cette première édition du «Concours Création et Saveurs» aura permis de mettre en avant de jeunes talents, en provenance de belles maisons situées aux quatre coins de France. Tout cela présage un bel avenir pour la profession.

Communiqué résultat Concours Création et Saveurs

http://concourscreationetsaveurs.fr/

Photographe Bertrand Duquenne

Délice Cook est un tout nouveau concept de restauration rapide qui propose des formules repas à base de verrines. L’enseigne a ouvert ses portes à Rennes (rue Vasselot), en août dernier, et rencontre déjà un vif succès.

Ce tout nouveau concept de restauration surfe sur la tendance des verrines qui suscitent, en effet, depuis déjà quelque temps, un véritable engouement. Raffinées, décoratives et savoureuses, elles ont trouvé, grâce à ce nouveau concept, une place de choix en restauration rapide.

Chez Délice Cook, ce sont en tout 6 plats chauds proposés tous les jours et plus de 50 recettes de verrines renouvelées régulièrement et cuisinées sur place. À titre indicatif, le délice menu à 8,90€ donne le choix entre : deux entrées, un plat du jour (joliment présenté dans une boîte en bambou recyclé) une salade en accompagnement et deux desserts au choix. Une façon très accessible de déguster les dernières tendances en matière de gastronomie.

Le principe est simple, sans chichi, et s’inspire directement du self-service avec une variété des produits proposés pour répondre aux attentes d’une clientèle pressée, mais soucieuse de manger équilibré. Par ailleurs, Délice Cook s’engage à travailler ses recettes à partir de produits sains, sans colorants, ni arômes artificiels.

Côté recettes, vous ne serez pas déçu par le mélange des saveurs. La verrine salée à la betterave et aux graines germées de poireau est, par exemple, une belle découverte : son goût relevé et sa couleur vive sauront vous surprendre !

Enfin, la décoration moderne et épurée du lieu permet de mettre en valeur les verrines, dans une atmosphère très « girly ». Cependant, les places sont restreintes à l’entrée comme sur la terrasse, il ne faut donc pas hésiter à monter à l’étage où vous trouverez une deuxième petite salle.

Délice Cook propose également un service traiteur et possède de nombreuses solutions repas, appelées les « Délice Box », pour les particuliers et les entreprises. La livraison de plateau-repas au bureau est même possible !

http://www.delicecook.com/accueil/

Manger des plats sains, de qualité et aux saveurs variées, rien de plus simple grâce au  concept nommé : Commensal.

Cette chaîne de restaurant, qui a vu le jour au Québec, il y a plus de 30 ans est spécialisée dans les plats végétariens et végétaliens de grande qualité, orientés saveurs du monde. On en compte actuellement 7 au Québec et au Canada.

Jusqu’ici rien d’étonnant… ce type de restaurant existe déjà, pensez-vous ? Mais l’innovation réside dans ce concept, qui consiste à payer, en fonction du poids des aliments, que l’on a dans son assiette. Ce système très efficace permet à chacun d’organiser son repas en fonction de ses envies, de son budget et de son appétit. Cette formule est aussi écologique : elle permet d’éviter le gaspillage !

Tout est organisé sous forme de buffets : entrées, plats chauds et desserts (à tomber !). Dans un premier temps le consommateur choisit son format d’assiette et les différents mets qu’il souhaite déguster. Puis, une fois servi, le client passe en caisse où son assiette est pesée (prix unique).

Il est possible de varier les plaisirs en dégustant de petites quantités de chaque recette ou au contraire de  se rassasier de son plat préféré.

Les Lasagnes au tofu et soy haché (préparé à base de soja), le Sauté Taï aux légumes et seitan (spécialité à base de blé) et ou encore le gâteau aux carottes sont les grands classiques de l’enseigne. Les plats sont très gourmands, loin des clichés du repas végétarien (salade et crudité) et  les menus variés et goûteux répondent aux attentes de tout types de consommateurs. En effet, 98 % de la clientèle ne serait pas exclusivement végétarienne.

Commensal met du piquant dans le quotidien et ravive les papilles. C’est un pur plaisir et un vrai moment pour soi.  Le «sur-mesure» prend ici toute son ampleur, le tout dans une ambiance décontractée et surtout très chaleureuse !

Pour le plaisir des gourmands, la chaîne de restaurant s’est même lancée dans la distribution. Depuis quelques années, des plats «prêts à manger» signés « Commensal » sont distribués dans les épiceries. Commensal certifie l’intégrité et la qualité des ingrédients choisis, il garantit l’absence d’agents de conservation, de saveurs et de colorants artificiels

N’hésitez pas à vous rendre sur le site officiel. Il y a des informations sur la philosophie et l’origine du nom « Commensal ».

http://www.commensal.com/fr/default.idigit

On y entre pour la première fois, intrigué par de drôles de tables où nagent de jolis poissons. On y est accueilli, avec simplicité et gentillesse, et très vite on se laisse embarquer dans cet univers où se mêle la tradition à l’exotisme et on y retourne, encore et encore… parce que cela a le goût de l’évidence !
Le bistrot de la plage c’est avant tout une aventure humaine : un couple, Patrice aux fourneaux et Véronique au service, qui débordent de générosité aussi bien en cuisine que dans les rapports qu’ils entretiennent avec leurs clients (quoi qu’ici, on se sente plus hôte que client !).

La cuisine est inventive, goûteuse, fine, ensoleillée et tout simplement bonne… Saint Jacques au Porto, thon rouge (cuisson parfaite !) aux 4 épices, saumon sur lit de pain d’épices sauce crevettes (hummmmm…) ou encore Canard confit aux fraises, Côte de bœuf à la Tahitienne (énorme !)… La carte, variée, change très régulièrement : elle nous surprend sans cesse, et émoustille nos papilles avec des créations du Chef dont la cuisine se transforme en vrai laboratoire. Et oui ! Patrice est passionné : ça se voit, ça se sent, ça s’entend et ça se goûte !

En fin de soirée, c’est avec plaisir qu’on se laisse tenter par le délicieux Rhum vanille fait maison (digestion oblige… mais avec modération !) et c’est alors que notre Cow-boy de la gastronomie (il en a le chapeau !)se plaît à venir faire « causette », passant de table en table, nous contant ses pérégrinations : parce que du pays, il en a vu ! Et c’est sûrement là, le secret du chef.

En bref, vous l’aurez compris, si le Bistrot de la plage est peuplé d’habitués, ce n’est pas sans raison : on s’y sent bien, on y mange bien et la cuisine a du cœur… pour une addition qui reste plus que raisonnable (il faut savoir rester pragmatique) ! Alors, nagez-y vite et laissez-vous transporter !…

Bistrot de la Plage
14 Rue Saint-Malo
35000 Rennes
02 99 78 29 40

Tout est joli dans ce lieu, qui inspire la quiétude : jolie vue, joli décor, joli sourire, jolie carte.

C’est un endroit « Coup de Coeur » réservé aux initiés, car il faut le trouver.

Ne le cherchez pas dans le centre ville, dans ses rues peuplées de bistros et autres tavernes. C’est au bord du canal d’Ille-et-Rance, en direction de Saint- Malo, que David Etcheverry et Sébastien Flageul ont décidé d’installer l’Autre Sens.

On y déguste une cuisine de saison, sans fausse note. Il faut dire que le chef a fait ses armes aux Saisons (1 étoile au guide Michelin). Cerise sur le gâteau : une magnifique terrasse vous attend aux beaux jours.

L’Autre Sens. 11, Rue Armand Rebillon 35000 Rennes. Téléphone : 02.99.14.25.14.

C’est sans doute l’une des meilleures tables rennaises, nichée dans l’une des rues les plus tristes de la capitale bretonne, mais qu’importe !

On aime son ambiance de bistro authentique, aménagé dans une ancienne boucherie : son vrai comptoir en zing, ses vrais carreaux de ciments et ses chaises hors d’âge.  Bon ça, c’est pour l’ambiance, pour le tableau, mais l’important n’est pas là !

Ce qu’on aime avant tout, c’est la cuisine de Chris, qui pour le coup, n’est pas une vraie cuisine de Bistro : c’est beaucoup plus !

Une carte courte, composée au gré du marché, avec de bons produits locaux. Mais vous serez surpris par son audace, ses saveurs, ses mélanges d’inspiration japonisante, tout en restant très proche du terroir. Tout est fait maison par ce chef autodidacte et iconoclaste, qui vit pour sa passion de la gastronomie et des vins naturels.

Un petit bémol toutefois pour l’accueil, qui gagnerait à être plus souriant et plus attentif !  Un petit sourire David, c’est vraiment trop demander ?

17 Rue Paul Bert
35000 Rennes
02 99 38 11 10

Dans les coulisses deux commis TECOMAH attentifs aux faits et gestes des chefs expérimentés

Comme chaque année depuis neuf ans, Le Trophée Jean Delaveyne est organisé par l’association Les Toques Françaises présidée par Fabrice Prochasson, MOF Cuisine 1996, chef de cuisine et directeur des licences Lenôtre.

Lundi 23 Novembre se déroulait, dans les cuisines de TECOMAH, la 8^e édition du célèbre concours d’Art Culinaire sous la présidence du chef étoilé, Jacques Chibois (2 macarons au Guide Michelin, Chef de la Bastide Saint-Antoine à Grasse) et sous le haut patronage du Secrétaire d’état chargé du commerce, de l’artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services : Hervé Novelli.

Cette longue épreuve s’est avérée particulièrement éprouvante et stressante pour les candidats, qui ont tous fait preuve d’énergie, de motivation et de concentration.

Et finalement, à l’issue de cette journée riche en émotions, les 4 jurys composés de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités de l’Art Culinaire, ont désigné Pascal Garrigues, sous chef de cuisine au Monte Carlo Beach à Monaco (06), comme étant le grand vainqueur du Trophée Jean Delaveyne 2009. Le deuxième prix a été décerné à David Alessandria, second de cuisine au Château des Comtes de Challes à Barberraz (73) et le troisième prix à Ludovic Colpart, chef de cuisine à l’Aréva Club à Paris la Défense (92).

C’est dans le hall d’honneur du campus HEC, à Jouy-en-Josas (78), que Pascal Garrigues s’est vu remettre par Michel Heuze, sous-préfet des Yvelines un vase de porcelaine de la Manufacture Nationale de Sèvres, le Trophée Jean Delaveyne, ainsi que le Prix artistique HEC.

Pascal Garrigues le grand vainqueur du Trophée entouré de Jacques Chibois et David Alessandria

Pascal Garrigues a su se démarquer très nettement, parmi les 8 candidats pressentis pour le concours, en concoctant trois recettes créatives et raffinées à partir de thèmes imposés, dans un temps imparti de 5h30.

Cette année encore, le niveau de ce concours s’est avéré particulièrement élevé avec des candidats passionnés et talentueux. Ce trophée fut aussi l’occasion de porter un vibrant hommage à Jean Delaveyne, personnage au talent bouillonnant, qui a su transmettre son savoir à de nombreux chefs tels que : Michel Guérard, Roland Durand, ainsi que Michel Tirel qui ont embrassé de brillantes carrières.

Grâce au soutien de fidèles partenaires, tels que Bridor, Rougié, TECOMAH « une école de la CCIP», PCB, Les Caves Richemer, Nestle Professionnel, Davigel, Cacao Barry, Président Professionnel, Grand Marnier et Saumon de France, le Trophée Jean Delaveyne permet de révéler chaque année les grands chefs cuisiniers de demain.

http://www.toquesfrancaises.net/

Communiqué Trophée Jean Delaveyne

L'association Les Toques Françaises

Ah la Gonelle ! Délicieux souvenirs d’été… Lieu magique où chaque met s’offre à nous tel un joyau de la mer fraîchement pêché (sous nos yeux !) dans ce magnifique vivier de 7,50 mètres de long, digne des plus beaux fonds marins.

Plus qu’un restaurant, la Gonelle, situé sur la bien nommée « Promenade au Clair de Lune » de Dinard, est une vraie échappée romantique.

La cuisine y est fine, fraîche et délicate et la vue est à couper le souffle : et oui ! La Gonelle, c’est tout simplement une grande terrasse avec la mer à perte de vue… ça fait rêver et à peine parti on ne pense plus qu’à une chose : y retourner ! Le problème, c’est qu’il faut s’armer de patience.  Le restaurant, ne disposant que d’une salle en extérieur, n’est effectivement ouvert que du 15 Avril au 30  Septembre … et question budget, il faut pouvoir suivre ! Comptez quand même, en moyenne, 60 euros par convive (vin compris). Mais la qualité ça n’a pas de prix !
Petit bémol cependant sur l’accueil parfois un peu froid du personnel… un sourire, un mot gentil, un geste : cela fait toujours plaisir et c’est gratuit.

De juillet à août, je vous conseille vivement de réserver plusieurs jours à l’avance car sa réputation n’est plus à faire et les tables libres se font rares !

Restaurant La Gonelle
Promenade au Clair de Lune – 35 800 Dinard
02 9916 40 47

Francis Marx a trouvé très jeune sa vocation : il savait qu’il deviendrait restaurateur. Avec sa femme, Elisabeth, ils dirigent tour à tour le Four à Ban, à Rennes, puis le Surcouf, à Cancale, et ils ont finalement le coup de foudre pour l’Hôtel de la Vallée à Dinard, bien décidés à rester dans cet endroit magique.

Interview

Francis Marx, avez-vous un plat ou un ingrédient fétiche ?
J’aime beaucoup le poisson. Mais j’aime aussi travailler la pomme de terre et l’oignon, ce qui peut sembler normal puisque je suis d’origine alsacienne. Ma préférence va aux produits ultra frais et originaux comme la pancetta par exemple, assez rarement utilisée. J’aime la découverte tout simplement. En légumes, j’affectionne particulièrement les asperges que je fais rôtir, cela provoque une concentration de goût très étonnante pour les clients.

Quel grand Chef vous inspire ?
Quand j’étais plus jeune, j’aimais beaucoup ce que faisais Michel Guérard, une cuisine très légère.

Qu’est-ce qui vous a encouragé à vous installer ?
La rencontre avec ma femme. On travaillait de façon harmonieuse ensemble, on a donc décidé de sauter le pas. Je l’admire, elle a le don d’accueillir les clients, de les mettre à l’aise. Je pense que c’est inné, il ne faut surtout pas chercher à le provoquer, ça vient naturellement.

Avez-vous un restaurant favori ?
A une époque, j’aimais particulièrement aller dans les 2,3 étoiles, j’étais émerveillé. Je trouve que ce sont toujours des endroits fabuleux mais aujourd’hui je préfère les belles brasseries et l’ambiance qui s’en dégage.  Il faut aller au restaurant pour s’amuser,  il faut que ce soit convivial, avec un personnel sympathique et que l’on sente qu’ils aiment ce qu’ils font.

Qu’est-ce que les gens semblent le plus apprécier ici ?
Ils aiment beaucoup le décor et parlent tous des toilettes ! (à même la roche, ndlr).  Je pense qu’aujourd’hui il est nécessaire d’allier le décor, le professionnalisme, la gentillesse de l’équipe et la qualité de la cuisine. C’est cet ensemble qui permet à l’établissement de bien fonctionner.

Justement, qu’est-ce qui a inspiré le style de la décoration de l’hôtel de la Vallée ?
Je voulais faire de ce bâtiment un bel endroit, à la mode tout en allant vers une restauration sobre. Finalement, cette maison est à l’image de ma cuisine : simplicité et découverte.

Selon vous, quelles tendances vont émerger en matière culinaire ?
Je ne crois pas à cette cuisine « elbullite » (moléculaire). Je pense que les gens veulent manger  des choses simples et naturelles sans mélanger une multitude d’ingrédients et de saveurs.

L’hôtel de la Vallée
6, avenue Georges V
35700 Dinard
02 99 46 94 00
http://www.hoteldelavallee.com

Alain Passard
Le Virtuose de la cuisine végétale.
Restaurant l’Aprège, 84 rue de Varenne – 75 007 Paris

Originaire de la Guerche de Bretagne, Alain Passard découvre son intérêt pour la cuisine aux côtés de sa grand-mère lorsqu’il était enfant. A 12 ans, il est déjà convaincu qu’il fera de cette passion son métier et commencera, quelques années plus tard, l’apprentissage de ce qui fut pour lui « la plus grande histoire d’amour de sa vie ». Epris de la cuisine, il l’est également de la musique et fera le conservatoire de batterie et de saxophone. Il retrouve dans ces deux domaines, l’agilité, la souplesse et la précision du geste qui lui plaisent tant. Faisant preuve d’une grande rigueur, il évolue rapidement et devient à 26 ans le plus jeune chef 2 étoiles du Guide Michelin. Après un passage en Belgique, il revient en France et ouvre à Paris son célèbre restaurant l’Arpège, où il obtiendra 10 ans plus tard, la plus courtisée des récompenses, sa troisième étoile.

Interview

Comment vous est-il venu l’idée de travailler principalement les légumes ?

Je ne sais pas si l’on peut appeler ça une idée. Ce fut surtout une démarche d’évolution du cuisinier. J’avais le sentiment d’avoir été au bout de la cuisine animale et de pouvoir découvrir une cuisine végétale que je ne connaissais pas très bien.

Quels sont les plats que vous conservez au fil des années ?

On garde toujours les grands succès, les grands classiques comme la betterave en croûte de sel, le gratin d’oignons au citron, la tomate confite aux 12 saveurs ou les petits pois au pamplemousse.

Comment vous définiriez vous en tant que Chef ?

Comme puriste. J’aime les cuisines où la main de l’Homme n’est pas trop présente. J’aime préserver l’authenticité des formes, des couleurs, des saveurs et des parfums. Je suis dans une dynamique de gommage du geste de manière assez permanente.

Qu’avez-vous ressenti lorsque l’on vous a attribué vos étoiles ?

C’est un sentiment qu’il est difficile de décrire. Ma vie a changé. J’ai eu une sorte de booster, ça a provoqué un enthousiasme très très fort qui m’a aidé dans ma créativité. C’est vraiment un élan indéfinissable.

Quelle ambiance se dégage de vos cuisines ?

Il y a énormément d’enthousiasme, de plaisir, beaucoup de concentration aussi et de rigueur. J’ai le sentiment que toute cette équipe de cuisine vit avec moi cet élan de la recherche.

Qu’est ce que vos clients apprécient le plus chez vous ?

L’Arpège, ce n’est pas vraiment un restaurant, c’est plutôt une maison, une maison avant tout de détente, une sorte de club privé où les gens sont reçus comme chez eux et où le temps s’arrête.

Pour vous, quelles sont les qualités pour qu’un restaurant fonctionne bien et garde justement ce niveau d’excellence que vous avez su atteindre ?

La passion, l’enthousiasme et le désir. Aujourd’hui j’ai 50 ans mais, j’ai toujours la fraîcheur de mes 15 ans et des premières journées où j’ai commencé à faire la cuisine.

Comment voyez-vous la cuisine du futur ? Quelles tendances vont émerger ?

Je pense qu’il y aura toujours différents types de cuisine. Il existera toujours un public pour une cuisine de tradition mais aussi pour une cuisine plus épurée ou encore pour une cuisine aux conjugaisons de saveurs très élaborées. Je pense qu’on préservera cet éventail culinaire en allant vers une cuisine de choix avec une abondance de diversité pour servir au mieux les clients.

Quel est votre meilleur souvenir jusqu’à présent ?

Oh… une multitude ! Ce sont des métiers où l’émotion est toujours très présente et où on est heureux lorsque l’on découvre de nouvelles saveurs provoquant des chocs gustatifs. En ce moment, on pourrait parler des jeunes légumes, comme les fèves et les petits pois quand ils sont servis comme ça, avec un peu de romarin et de thym frais.

Et si c’était à refaire, est-ce que vous changeriez quelque chose dans votre carrière ?

Ah non ! J’essaierais, au contraire, de réaliser tout ce que j’ai accompli jusqu’à présent. Vous savez, mes parents n’étaient pas restaurateurs, tout ce que je vis est donc un pur cadeau de la vie. Ce n’était pas prévu, je vis chaque jour des choses, émotionnellement très fortes. Finalement, c’est très bien que ce ne soit pas écrit parce que je vis chaque jour comme une surprise.