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C’est au Lycée des Métiers de l’Hôtellerie Jean Drouant à Paris (17e), que s’est déroulée mercredi 12 mai 2010, la grande finale du « Concours Création et Saveurs ». Organisé par LACTALIS CHF (marques PRÉSIDENT Professionnel et GALBANI), ce prestigieux concours était présidé par Éric FRECHON, Chef des cuisines de l’hôtel Le Bristol Paris, 3 étoiles au Guide Michelin, élu « Chef de l’Année 2009 ».

Cette journée représentait un véritable défi pour les huit candidats et leurs commis, qui ont tous fait preuve d’une énergie débordante et d’une grande détermination pour réaliser deux recettes (plat et dessert), selon un thème imposé et ce, dans un temps imparti de 3h30.

Finalement, à l’issue de cette épreuve riche en émotions, le jury, composé de 13 chefs de renom, a désigné Arnaud Faye, chef de cuisine au restaurant l’Espadon au Ritz (étoilé Michelin), comme étant le grand vainqueur du «Concours Création et Saveurs» 2010. Ce dernier a démontré son immense talent et sa créativité dans la réalisation d’un plat et d’un dessert intitulés :

- « Sole cuite dans un beurre nantais, raviole croustillante de girolles à la cazette, petits pois aux coques et citron, jus de coquillages crémé »
- « Comme une tarte aux fraises, mascarpone citron vert, verveine glacé »

Il remporte ainsi le prestigieux prix offert par LACTALIS CHF : un voyage gastronomique de 13 jours au Japon pour deux personnes, d’une valeur de 6 000 €.

Les deuxième et troisième prix ont été décernés à de jeunes et talentueux candidats : Laura Cornelissen, de l’hôtel restaurant Le Meurice (75), et Francis Oge, du Palais de l’Elysée (75), qui se voient offrir respectivement un week-end découverte pour deux personnes au Bristol d’une valeur de 2 000 € et un week-end gastronomique d’une valeur de 1 000 €.

Cette première édition du «Concours Création et Saveurs» aura permis de mettre en avant de jeunes talents, en provenance de belles maisons situées aux quatre coins de France. Tout cela présage un bel avenir pour la profession.

Communiqué résultat Concours Création et Saveurs

http://concourscreationetsaveurs.fr/

Photographe Bertrand Duquenne

1- Arnaud Faye, le vainqueur de la première édition du Concours

2- Guy-Michel Venuto, Responsable conseiller culinaire Lactalis CHF, Éric Frechon, Arnaud Faye et Patrick Pétard, DG Lactalis CHF.

3- Le dessert à base de mascarpone Galbani

4- Le plat à base de crème supérieure Président Professionnel

Le 19 mars dernier avait lieu, dans les locaux de l’École supérieure de cuisine Grégoire Ferrandi (Paris 6^e), la sélection France du Trophée Passion qui accueillait deux candidats en compétition : Ludovic Colpart et Thibaut Ruggeri, respectivement lauréats des éditions 2009 et 2010 du Trophée national de cuisine et de pâtisserie (organisé par l’Académie culinaire de France).

Lors de cette demi-finale, les deux candidats ont préparé un plat avec pour thème imposé : « la poularde aux nouilles » (en référence à la recette tirée du livre « Le Guide culinaire », d’Auguste Escoffier) sans truffe, accompagnée d’une seule garniture.  Et pour le dessert, les candidats avaient à réaliser un Soufflé Arlequin.

À l’issue de cette épreuve, c’est donc Thibaut Ruggeri, sous-chef de cuisine chez Lenôtre Traiteur qui s’est qualifié pour représenter la France, le 11 octobre prochain, lors de la 6^e édition du Trophée Passion. Entre 12 et 16 candidats, provenant de 12 pays différents, s’affronteront dans l’espoir de remporter ce Trophée de renom et célébrer ainsi la Gastronomie.

Thibaut Ruggeri :  un parcours riche et passionnant

Jeune chef de cuisine chez Lenôtre depuis 2007, Thibaut Ruggeri s’est tracé un joli parcours professionnel et a nourri au fil de ses expériences une passion grandissante pour la cuisine et la gastronomie.

Après un BTS à l’école hôtelière de Grenoble, Thibaut débute sa carrière chez Georges Blanc (01). Il travaille ensuite auprès de Michel Guérard (40) puis de Michel Kayzer (30), et passe cinq ans au Taillevent à Paris, avant de rejoindre Lenôtre, il y a trois ans.

Outre sa passion pour la cuisine, il affectionne également la photographie culinaire, où il s’épanouit avec talent et collabore d’ailleurs avec divers supports dédiés à la restauration. Ce regard de photographe aguerri est perceptible dans son travail : cela lui apporte, en effet, une rigueur toute particulière dans sa façon d’appréhender visuellement ses créations culinaires, auxquelles il apporte à chaque fois une touche artistique.

Souhaitons-lui bonne chance et rendez-vous le 11 octobre prochain pour le Trophée Passion !

Pour en découvrir plus sur Thibaut Ruggeri (photos, parcours) : http://www.thibautruggeri.com

L’Académie culinaire de France en quelques mots

L’Académie culinaire de France créée en 1883 par Joseph Favre, auteur du Dictionnaire Universel de cuisine pratique, est la plus ancienne association de chefs du monde. Toujours très active, l’Académie, présidée par Gérard Dupont, compte 40 membres titulaires, 40 membres émérites, ainsi que 500 membres auditeurs ou associés en France et 500 à l’international.

Depuis 1964, elle organise chaque année le Trophée national de cuisine et de pâtisserie, le Trophée Passion tous les deux ans, (concours à visée internationale),  une conférence annuelle et diverses autres manifestations.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site de l’Académie :  http://www.academieculinairedefrance.com

Sélection France Trophée Passion

Le talent et la créativité de Thibaut Ruggeri plébiscités !

Comme chaque année depuis 1964, le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie est organisé par l’Académie Culinaire de France, la plus ancienne association de chefs de cuisine et de pâtisserie du monde, présidée par Gérard Dupont.

Lundi 8 mars se déroulait, dans les locaux de l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris, la 39e édition du célèbre concours d’art culinaire sous la présidence de Michel Clave, directeur d’exploitation de l’Hôtel d’Evreux – Groupe Potel et Chabot (Lauréat 1985).

Cette épreuve, riche en émotions, a permis de révéler, cette année encore, de nombreux talents. Le grand vainqueur, Thibaut Ruggeri, Chef de cuisine chez Lenôtre (78) a excellé dans la réalisation de son plat intitulé : Le Travers de Porc noir de Bigorre, farci puis laqué, Gremolata en viennoise. Une belle façon de découvrir de quelle manière, ce morceau de viande pouvait être revisité dans un esprit créatif et tendance.

Le niveau de ce concours était particulièrement élevé avec des candidats passionnés et talentueux en provenance de belles maisons situées aux quatre coins de France.

À la 2e place, Yoann Fournier, chef de l’Hôtel du Palais à Biarritz, a également remporté le prix de la Meilleure cuisson. Le 3e, Franck Baruzier, chef du Brillat Savarin au Touquet, a décroché le prix de la Meilleure garniture. Enfin, Pascal Rabier et Pascal Gesret ont respectivement remporté le prix de Technologie et celui de Pâtisserie. Sans oublier, le Prix du Meilleur Commis remis à Yoann Le Roch (commis de Thibaut Ruggeri).

Ce fut, également, l’occasion de mettre en avant une relève très motivée, composée de jeunes apprentis (majoritairement des filles) du lycée Hôtelier Grégoire Ferrandi, chargés de seconder les candidats. Cela présage un bel avenir pour la profession !

À l’issue de ce Trophée 2010, le gagnant Thibaut Ruggeri, ainsi que Ludovic Colpart (Lauréat 2009) sont invités à participer à la demi-finale du Trophée Passion le 19 mars prochain, qui départagera les deux candidats, afin de sélectionner, celui qui aura la chance de représenter la France, le 11 octobre prochain au Trophée International de l’Académie Culinaire de France.

http://www.academieculinairedefrance.com/

Thibaut Ruggeri remporte le Trophée National de Cuisine et Pâtisserie 2010

Top départ pour les inscriptions au nouveau concours Lactalis CHF

Lactalis CHF (Marques PRESIDENT Professionnel et GALBANI) annonce le lancement de son nouveau « Concours Création & Saveurs », présidé par le prestigieux Chef du Bristol à Paris: Eric FRECHON, 3 étoiles au Guide Michelin 2009 et « Chef de l’Année 2009 ».

Dès le 15 janvier prochain, tous les professionnels de la restauration âgés de plus de 18 ans, pourront s’inscrire à ce nouveau concours qui se déroulera en 3 phases :

1 /Dépôt des dossiers de candidature : entre le 15 janvier et le 26 Mars 2010

2 /Annonce des candidats sélectionnés : le 16 avril 2010

3 /Épreuves finales : le 12 Mai 2010

Les 8 candidats sélectionnés sur dossier devront réaliser, dans un temps imparti de 3h30, le jour de la finale, le 12 Mai 2010, au Lycée Professionnel Jean Drouant, Paris 75017:

-      Un plat à base de sole et de Crème Supérieure 35% UHT PRESIDENT Professionnel pour 4 personnes

-      Un dessert à base de Mascarpone GALBANI pour 4 personnes

Leurs réalisations seront alors goûtées, puis notées de façon totalement anonyme, par un jury composé de 12 personnalités de la gastronomie française (MOF, Chefs étoilés, personnalités de l’art culinaire etc.)

A l’issue de cette épreuve, le président du « Concours Création & Saveurs », Eric FRECHON, décernera 3 superbes prix aux gagnants.

Le Vainqueur se verra offrir un voyage gastronomique au Japon pour 2 personnes d’une valeur de 6000 €. Le second remportera un week-end découverte pour 2 personnes au Bristol d’une valeur de 2000 € et enfin le troisième candidat, un week-end gastronomique pour 2 personnes d’une valeur de 1000 €.

Comment participer ?

Le « Concours Création & Saveurs » est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche : cuisinier(es), pâtissier(es), second, commis, professeurs de lycées ou d’écoles hôtelières de plus de 18 ans. Les candidats peuvent s’inscrire par courrier entre le 15 janvier et le 26 mars 2010 en envoyant un dossier complet comprenant des recettes dactylographiées, des fiches techniques, des photos haute définition ainsi qu’un bon d’économat à l’adresse suivante : Comité d’organisation du « Concours Création et Saveurs» 2010  – 53096 LAVAL CEDEX.

Eric FRECHON, Président du Jury

Meilleur Ouvrier de France, Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol à Paris, 3 macarons au Guide Michelin 2009.

Eric Frechon est le Chef des Cuisines de l’Hôtel Le Bristol Paris, depuis 1999.

Normand d’origine, il est passé par les plus grands restaurants parisiens, de La Tour d’Argent, au Taillevent, puis aux Ambassadeurs à l’Hôtel de Crillon. Il partit également deux ans en Espagne, à l’Hôtel Byblos Andalus,  pour découvrir une cuisine méditerranéenne qui l’attirait. Plus tard, Eric

Frechon exerça son talent dans son restaurant du XIXe arrondissement « La Verrière d’Eric Frechon », bistrot gastronomique qui lui valut les honneurs de tous les gastronomes. C’est désormais au Bristol, que ce grand chef s’épanouit, et développe une cuisine traditionnelle revisitée basée sur le produit.

Meilleur Ouvrier de France en 1993, Chevalier de la Légion d’Honneur en 2008, il fut nommé Trois Etoiles au Guide Michelin 2009 et « Chef de l’Année 2009 » par le magazine Le Chef.

Lactalis CHF en quelques mots …

À travers ses marques PRESIDENT Professionnel et GALBANI, Lactalis CHF propose une large gamme de produits laitiers parfaitement adaptés aux attentes des professionnels, tant sur le plan du goût, des conditionnements, que de la qualité ou encore de la sécurité alimentaire. Cette gamme comprend entre autres des crèmes fraîches ou UHT, des fromages, des beurres, des produits ultra frais etc.

Le « Concours Création et Saveurs » lui permet de mettre l’accent sur deux produits incontournables pour les Chefs : La Crème Supérieure 35 % UHT PRESIDENT Professionnel et Le Mascarpone GALBANI.

www.lactalischf.fr

6 candidats sélectionnés

Le 8 mars prochain se déroulera la finale du Trophée National de Cuisine et Pâtisserie, organisé par l’Académie Culinaire de France dans les locaux de l’École Supérieure de Cuisine Française Grégoire Ferrandi à Paris.

Organisé chaque année depuis 1964, ce Trophée, dont la réputation n’est plus à faire, se distingue par son niveau d’excellence.

Le thème de l’édition 2010 est le suivant :

-       1^er Plat : Travers de porc pour 12 personnes accompagnés de 3 garnitures individuelles

-       2^e Plat : Dacquoises individuelles aux amandes et/ou noisettes, comprenant du Grand Marnier et une couverture chocolat Valrhona.

Après une sélection rigoureuse sur dossier (recettes, photos et fiches d’économat)  6 candidats viennent d’être sélectionnés pour disputer cette finale de renom :

-      Franck BARUZIER – Chef du Restaurant Le Brillat Savarin (62)

-      Yoann FOURNIER – Chef de l’Hôtel du Palais (64)

-      Pascal GESRET – Chef au Casino de Deauville – Lucien Barrière (14)

-      Pascal RABIER – Chef au Restaurant du Crédit Mutuel (75)

-      Thibaut RUGGERI – Chef chez Lenôtre (78)

-      Jérôme TASSIN – Professeur de Cuisine au Lycée Jessé de Forest (59)

Ces derniers, accompagnés d’un commis (apprenti filière restauration à l’ESFC) devront élaborer leurs deux recettes dans un temps imparti de 5h00.

Un jury composé de 16 personnalités des Arts Culinaires devra désigner les deux gagnants. Cette année, c’est à Michel Clave, directeur d’exploitation de l’Hôtel d’Evreux – Groupe Potel et Chabot et lauréat 1985, que revient l’honneur de présider le Jury. Cette édition du Trophée se déroulera également sous le haut patronage du Ministère de l’Agriculture et de la Pêche.

Le Vainqueur se verra offrir le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie, une œuvre d’art, un billet d’avion (Air France)) pour deux personnes aux Caraïbes ou en Floride et un batteur mélangeur Kitchen Aid. Il sera également sélectionné pour participer à la demi-finale du Trophée International 2010. Le second remportera la médaille d’argent de l’Académie Culinaire de France et diverses récompenses.

Comme chaque année, 10 partenaires principaux ont apporté leur soutien et permis le bon déroulement de l’édition 2010 du Trophée, tels que ARC International, Bragard, Chef Nestlé, Grand Marnier, Grégoire Ferrandi, Guy Degrenne, Robot Coupe, Servair, Sucre et Cacao et Valrhona.

L’Académie Culinaire de France, en quelques mots

L’Académie Culinaire de France créée en 1883 par Joseph Favre, auteur du Dictionnaire Universel de Cuisine Pratique est la plus ancienne association de Chefs de cuisine et de pâtisserie du monde. Toujours très active, l’Académie, présidée par Gérard Dupont compte 40 membres titulaires et 40 membres émérites, ainsi que 500 membres auditeurs ou associés en France et 500 à l’international.

Chaque année, depuis 1964, elle organise le Trophée National de Cuisine et de Pâtisserie et tous les deux ans : le Trophée Passion qui regroupe 12 à 16 candidats issus de 12 pays différents, ainsi qu’une conférence annuelle et diverses autres manifestations.

Pour en savoir plus, rendez-vous sur le site de l’Académie :  http://www.academieculinairedefrance.com/

Communiqué Trophée National Cuisine et Pâtisserie

Comme chaque année depuis neuf ans, Le Trophée Jean Delaveyne est organisé par l’association Les Toques Françaises présidée par Fabrice Prochasson, MOF Cuisine 1996, chef de cuisine et directeur des licences Lenôtre.

Lundi 23 Novembre se déroulait, dans les cuisines de TECOMAH, la 8^e édition du célèbre concours d’Art Culinaire sous la présidence du chef étoilé, Jacques Chibois (2 macarons au Guide Michelin, Chef de la Bastide Saint-Antoine à Grasse) et sous le haut patronage du Secrétaire d’état chargé du commerce, de l’artisanat, des petites et moyennes entreprises, du tourisme et des services : Hervé Novelli.

Cette longue épreuve s’est avérée particulièrement éprouvante et stressante pour les candidats, qui ont tous fait preuve d’énergie, de motivation et de concentration.

Et finalement, à l’issue de cette journée riche en émotions, les 4 jurys composés de chefs étoilés, de Meilleurs Ouvriers de France et de personnalités de l’Art Culinaire, ont désigné Pascal Garrigues, sous chef de cuisine au Monte Carlo Beach à Monaco (06), comme étant le grand vainqueur du Trophée Jean Delaveyne 2009. Le deuxième prix a été décerné à David Alessandria, second de cuisine au Château des Comtes de Challes à Barberraz (73) et le troisième prix à Ludovic Colpart, chef de cuisine à l’Aréva Club à Paris la Défense (92).

C’est dans le hall d’honneur du campus HEC, à Jouy-en-Josas (78), que Pascal Garrigues s’est vu remettre par Michel Heuze, sous-préfet des Yvelines un vase de porcelaine de la Manufacture Nationale de Sèvres, le Trophée Jean Delaveyne, ainsi que le Prix artistique HEC.

Pascal Garrigues a su se démarquer très nettement, parmi les 8 candidats pressentis pour le concours, en concoctant trois recettes créatives et raffinées à partir de thèmes imposés, dans un temps imparti de 5h30.

Cette année encore, le niveau de ce concours s’est avéré particulièrement élevé avec des candidats passionnés et talentueux. Ce trophée fut aussi l’occasion de porter un vibrant hommage à Jean Delaveyne, personnage au talent bouillonnant, qui a su transmettre son savoir à de nombreux chefs tels que : Michel Guérard, Roland Durand, ainsi que Michel Tirel qui ont embrassé de brillantes carrières.

Grâce au soutien de fidèles partenaires, tels que Bridor, Rougié, TECOMAH « une école de la CCIP», PCB, Les Caves Richemer, Nestle Professionnel, Davigel, Cacao Barry, Président Professionnel, Grand Marnier et Saumon de France, le Trophée Jean Delaveyne permet de révéler chaque année les grands chefs cuisiniers de demain.

http://www.toquesfrancaises.net/

Communiqué Trophée Jean Delaveyne