Panna Cotta aux Champignons sur son sablé au parmesan

Ingrédients (pour 6 portions)

• 600 g de fricassée de champignons LOU
• 20 g de beurre
• 50 cl de crème liquide
• 60 g de parmesan râpé
• 4g d’agar-agar
• 1/2 cc de noix de muscade moulue
• Sel, poivre
• 120 g de sablés apéritif au parmesan (ou fromage italien) + 40 g de beurre

Préparation : 30min

Cuisson : 10min

Temps de repos : 3h

Préparation :

Faites fondre 20 g de beurre dans une poêle, et faites-y blondir la fricassée de champignons à feu vif.

Mixez la crème liquide, la fricassée de champignons, les épices (sel, poivre, muscade) et le parmesan en poudre dans un blender à pleine puissance.

Versez la préparation dans une casserole et y faire bouillir le tout avec l’agar-agar : lorsque la préparation commence à frémir, fouettez sans cesse pendant 2 minutes puis retirez du feu.

Versez la préparation dans les demi-sphères en silicone, attendez que le mélange refroidisse et placez au réfrigérateur pour 3 heures.

Préchauffez le four à 190°C

Faites fondre 40 g de beurre.

Mixez les biscuits au parmesan puis, dans un bol, mélangez-les avec le beurre fondu.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, façonnez à l’aide d’un emporte-pièce (de 7 cm de diamètre) des palets d’environ 5mm d’épaisseur.

Enfournez les palets pour 4 minutes.

À la sortie du four, redécoupez au besoin les palets à l’aide de l’emporte-pièce. Laissez totalement refroidir avant de décoller les biscuits de la plaque.

Une fois refroidis, réservez-les au frais jusqu’au dressage.

Pour le dressage : démoulez délicatement les Panna Cotta et déposez-les, à l’aide d’une spatule, sur chaque palet au parmesan.

©Bertrand Duquenne